Бофор

Главная/Каталог/Ингредиенты по типам сыра/Бофор

Французский варёный прессованный сыр из коровьего молока, защищённый сертификатом AOC. Отличительная черта — вогнутый бок («седло») головки. Выдерживается от 5 до 18 месяцев.

Эталон: плотное, шелковистое тесто цвета слоновой кости или золота. Аромат топлёного масла, ореха и альпийских трав. Вкус насыщенный сливочный, с выраженной сладостью и деликатной солёностью. Горечь и кислинка — дефект. Аутентичный Бофор легко плавится, поэтому его используют для приготовления сырного фондю.

Технология: сырное зерно режется до рисового, затем греется до 53–54 °C минимум 40 минут. Это обезвоживает зерно и формирует плотную структуру. Солят в рассоле. Корку натирают раствором с Brevibacterium. Созревание требует стабильно прохладной и влажной среды.

Ключевые ингредиенты: термофильная закваска (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus) — обеспечивают сладость и глубину вкуса при долгом созревании; cычужный фермент животного происхождения — дать эластичный сгусток, устойчивый к высокотемпературной обработке.

Стартовая культура	CHEESE 113 или CHEESE 114
NSLAB	NSLAB (один из или смесь): LC 225 / LR 3241 / LH 56
Ароматические культуры	PROPIO 25-2 и/или BCo 24 P или BCo 176.2, или BBaCo 94, или BBa 287 P
Фермент	BERTHELOT 300

Вам понадобятся

Мезо-термофильная закваска CHEESE 113, STANDA

CHEESE 113, мезо-термофильная закваска STANDA

0.0

В наличии

3 958 ₽

В корзину

Тип закваскиМезо-термофильная

Мезо-термофильная закваска CHEESE 114, STANDA

CHEESE 114, мезо-термофильная закваска STANDA

0.0

Нет в наличии

3 958 ₽

Бактериальный составLactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis Тип закваскиМезо-термофильная